Pilihan proses pascapanen Kopi Specialty Bali berkontribusi pada profil flavor biji kopi yang akan dihasilkan saat diseduh. Selain varietas kopi dan kondisi tanah kebun yang juga memberi dampak pada pembentukan cita rasa kopi specialty Bali.
Proses pascapanen kopi adalah prosedur memisahkan biji kopi dari daging dan kulit buahnya hingga menjadi biji kopi yang siap disangrai. Jadi bagaimana menjadikan ceri buah kopi menjadi biji kopi kering yang siap disangrai, itulah yang disebut proses pasca panen kopi.
Proses Pascapanen Kopi Specialty Bali
Secara umum proses pascapanen kopi specialty Bali bisa dikelompokan dalam tiga metode dasar, yakni, metode basah, metode kering, dan metode semi-basah.
Dari masing-masing kelompok besar metode pengolahan pascapanen ini, ada turunan proses yang juga semakin berkembang seiring dengan upaya mengoptimalkan cita rasa kopi yang tak pernah berhenti.
Tahapan proses pascapanen dilakukan secepat mungkin setelah buah kopi dipanen dari kebun. Ini untuk mencegah buah kopi mengalami overfermentasi jika terlalu lama disimpan dalam keadaan utuh. Cita rasa kopi bisa terkontaminasi oleh dampak fermentasi yang tidak diharapkan. Kualitas biji kopi yang dihasilkan jadi tidak optimal.
Panen kopi dengan standar kualitas kopi specialty, harus selektif hanya memetik buah kopi yang sudah matang yang ditandai sudah berwarna merah. Artinya buah kopi sudah dalam tahap maksimal memproduksi glukosa dan potensi cita rasa yang menjadi karakteristiknya.
Proses Olah Kering/Dry-Natural
Ini adalah proses pascapanen kopi yang paling tua karena sudah dipraktikan sejak dahulu kala, sebelum mengenal alat-alat modern.
Tahap pertama buah ceri kopi hasil panen langsung dijemur di bawah panas matahari. Namun, jaman sekarang, petani dan pengolah kopi juga menjemur ceri kopi di dry bed yang berada dalam green house. Supaya tidak perlu repot menutupi ceri kopi yang sedang dijemur ketika turun hujan.
Dalam proses penjemuran ini, ceri buah kopi mesti sering dibolak-balik, agar tidak sempat tumbuh jamur.
Tahap kedua, ketika ceri kopi sudah mengering dan kadar air di bawah 12%, biasanya kulit kopi sudah terkelupas dengan sendirinya.
Namun, ceri kopi kering ini akan diproses lebih lanjut dengan mengelupas sisa kulit luar dan kulit ari yang masih menempel pada biji kopi menggunakan mesin huller.
Hasil dari mesin huller ini adalah green beans atau beras kopi yang sudah siap disimpan atau dipasarkan ke penyangrai kopi.
Metode ini disebut proses kering karena hampir tidak melibatkan air.
Profil rasa dari kopi dengan proses natural umumnya lebih manis, asam buah sedang dan terasa segar, dan body yang agak tebal. Total durasi proses natural ini biasanya 30-40 hari.
Pulp-Natural
Proses ini biasa dilakukan oleh petani kopi Brazil. Yakni ceri kopi yang baru dipanen dirambang dulu untuk membuang buah kopi yang belum matang dan rusak.
Setelah itu ceri kopi dikupas kulit dan daging buahnya. Membiarkan lapisan mucilage masih melekat di biji kopi.
Biji kopi berlapis mucilage ini dijemur, dan lapisan akan meluruh dengan sendirinya selama proses pengeringan di bawah sinar matahari.
Cita rasa kopi yang dihasilkan nutty dan citrusy dengan body setebal sirup. Acidity kopi hasil proses Pulp-Natural ini biasanya dipersepsikan medium-low.
Proses Honey/Miel
Sebenarnya proses ini hampir mirip prosedurnya dengan Pulp Natural. Hanya saja, pengolah kopi bisa mengatur seberapa banyak menyisakan daging buah tetap melekat pada biji kopi sebelum dijemur. Pengaturan ketebalan sisa daging buah ini biasa diatur dalam setelan mesin depulper.
Karena saat dijemur sisa daging buah dan mucilage ini lengket dan berubah warna menjadi kuning hingga kecoklatan seperti madu, makanya disebut honey atau miel (Spanyol).
Memainkan pilihan ketebalan mucilage yang disisakan pada biji kopi mempengaruhi cita rasa kopi yang dihasilkan. Ini yang membedakan dengan proses pulp-natural yang umumnya menyisakan 50% saja lapisan mucilage pada saat dijemur.
Pada proses honey, setidaknya ada 5 pilihan dengan sebutannya masing-masing.
Level black honey ketika mucilage disisakan pada biji kopi nyaris 100%. Ini membuat warna hasil penjemuran biji kopi tampak hitam dan lengket.
Red honey adalah sebutan untuk proses yang menyisakan 75% lapisan mucilage pada biji kopi.
Yellow honey adalah sebutan untuk proses yang menyisakan 50% lapisan mucilage pada biji kopi.
Golden honey adalah sebutan untuk proses yang menyisakan 25% lapisan mucilage pada biji kopi.
White honey jika nyaris tidak menyisakan lapisan mucilage pada biji kopi.
Proses Olah Basah/Full-Wash
Tahap pertama, ceri kopi hasil panen dirambang di dalam bejana berisi air. Buah kopi yang mengapung akan disisihkan, sementara buah kopi yang tenggelam yang akan diproses selanjutnya. Karena buah kopi yang mengapung menandakan kopi kualitas rendah.
Tahap ke-dua, ceri kopi hasil rambangan dikupas kulit dan daging buahnya menggunakan mesin depulper. Dari mesin depulper ini dihasilkan biji kopi yang masih diselimuti mucilage atau sisa-sisa lendir buah kopi.
Tahap ke-tiga, biji kopi difermentasi dengan cara menyimpan di dalam kantong atau bejana berisi air selama 12-36 jam, durasinya tergantung preferensi tiap pengolah kopi.
Tahap ke-4, biji kopi hasil fermentasi dicuci dan kemudian dikeringkan di dry bed.
Metode ini disebut proses basah karena melibatkan jumlah air yang melimpah.
Profil rasa kopi yang dioleh dengan proses basah ini secara umum lebih bersih, body sedang, rasa asam relatif lembut atau tidak terlalu intens.
Total durasi proses full washed ini 10-15 hari, tergantung intensitas terpaan sinar matahari.
Proses Thermal Shock Washed
Adalah proses pascapanen kopi dengan beberapa tahapan yang melibatkan pencucian biji kopi menggunakan air bertemperatur 40oC. Tahapannya sebagai berikut:
- Ceri kopi hasil panen dirambang dan disortir untuk memisahkan dari ceri kopi yang cacat dan rusak.
- Ceri kopi disimpan dalam karung selama 24 jam dalam suhu 19oC.
- Ceri kopi dikupas menggunakan mesin pulper untuk memisahkan biji kopi dari lapisan kulit terluar buah kopi.
- Biji kopi difermentasi selama 36 jam di suhu 24oC.
- Biji kopi kemudian dicuci dengan air bertemperatur 40oC.
- Setelah itu segera dicuci dengan air bersuhu 12oC.
- Tahap selanjutnya, biji kopi dikeringkan menggunakan alat pengering dengan suhu konstan 32oC hingga kadar air mencapai 11%.
Metode proses thermal shock washed ini bertujuan untuk mengendalikan proses fermentasi agar bisa memunculkan cita rasa kopi sesuai yang diharapkan. Penggunaan air temperature 40oC dan mendinginkannya secara cepat adalah upaya untuk proses fermentasi secara singkat.
Proses Hybrid/Semi-Washed
Proses hybrid atau semi-washed ini adalah gabungan antara proses kering dan proses basah namun dengan keterlibatan air yang tidak terlalu banyak.
Tahap pertama, ceri kopi hasil rambangan dikupas dengan mesin depulper dengan tetap menyisakan sedikit daging buah dan mucilage.
Tahap ke-dua, berbeda dengan metode full washed, biji kopi yang masih diselimuti lendir mucilage ini tanpa dicuci langsung dijemur di dry bed hingga kadar air mencapai 30%.
Pada tahap ke-3, biji kopi yang sudah mencapai kadar air 30% dibersihkan dari sisa mucilage dan daging buah yang mengering menggunakan mesin huller menjadi biji kopi yang bersih.
Tahap ke-4, biji kopi dikeringkan kembali di dry bed hingga kadar air di bawah 12%.
Total durasi proses semi-washed atau hybrid 7-12 hari.
Proses Experimental
Proses pasca panen kopi ini lebih banyak terkait dengan tahapan fermentasi. Ada beberapa inovasi proses fermentasi yang semakin bervariasi. Antara lain, fermentasi anaerob, mosto, raisin, carbonic maceration, koji, dan banyak lagi lainnya.
Fermentasi Anaerobic
Proses fermentasi anaerob adalah metode yang melibatkan bakteri yang tidak menyukai oksigen. Jadi dalam proses fermentasi ini dilakukan dengan memompa udara keluar dari kantong atau bejana fermentasi biji kopi.
Fermentasi Carbonic Maceration
Proses fermentasi carbonic maceration dilakukan dengan menyuntikkan carbon dioksida ke dalam kantong atau bejana biji kopi yang difermentasi.
Fermentasi Mosto
Proses fermentasi mosto, dengan memfermentasi dua kali yakni buah ceri kopi difermentasi hingga mencapai PH atau keasaaman 3,7. Dari hasil fermentasi pertama ini akan dihasilkan cairan yang biasa disebut mosto juice.
Buah kopi hasil fermentasi dikupas kulit dan daging buahnya. Setelah dicuci, biji kopi yang dihasilkan difermentasi ulang dengan merendam dalam mosto juice hasil fermentasi pertama hingga mencapai kadar keasaman PH 3.
Setelah itu biji kopi dicuci dan dikeringkan hingga kadar air 12%.
Fermentasi Raisin/Kismis
Proses Fermentasi Kismis/Raisin adalah proses pengolahan ceri kopi dengan tahapan sebagai berikut.
Setelah ceri kopi dipanen langsung dirambang untuk menyortir ceri kopi cacat dan kualitas rendah.
Selanjutnya ceri kopi dijemur hingga berubah warna dan keriput seperti kismis atau raisin.
Tahap berikutnya, ceri serupa kismis ini difermentasi selama 2-3 hari.
Setelah itu ceri kopi hasil fermentasi dikupas menjadi biji kopi dan dijemur hingga kadar air 11%.
Tujuan fermentasi kismis/raisin ini adalah mengurangi risiko ceri kopi berjamur dan menghasilkan flavor overfermented. Juga menyeragamkan biji kopi hasil fermentasi.
Fermentasi Koji
Proses fermentasi koji dilakukan dengan memfermentasi buah ceri kopi dengan ragi atau starter koji.
Tahap pertama menyiapkan jamur koji dengan cara menumbuhkannya pada beras. Setelah jamur koji tumbuh dan menghasilkan spora, beras digiling hingga menjadi tepung.
Tahap kedua, tepung beras spora koji ditaburkan pada buah ceri kopi yang diwadahi plastik dengan ketebalan tidak lebih dari 5 cm. Tujuannya agar fermentasi aerobic ini bisa maksimal karena cukup ruang oksigen. Tahap ini mengambil masa 24-72 jam.
Tahap ketiga, buah ceri kopi yang sudah difermentasi selama 24-72 jam dipindahkan ke tempat pengeringan yang dilakuan secara perlahan pada suhu tidak lebih dari 32OCuntuk mencegah pembusukan.
Kopi specialty Bali diolah dengan beberapa pilihan proses pascapanen. Temukan cita rasa Kopi Bali yang khas dan menyenangkan dengan mencoba pilihan varietas, origin, dan proses pengolahan yang bermacam-macam.
